Trüf mantarı ile başladı. Alba’dan gelen beyaz olanlar, tereyağlı bir hamur parçası üzerinde tıraş edildi, ardından Irpinia’dan gelen siyah bir çeşitle aynı şekilde. Napoli’nin ünlü pizzacısı Concettina ai Tre Santi’nin avlusunda oturmuş, akşam pizza maratonum sarhoş edici bir patlamayla başlarken garsonumu kocaman açılmış gözlerle izledim.
Daha sonra geri döndü ve bu güney İtalya kentinde pazar ailelerinin öğle yemeklerini anımsatan sumak kadar koyu domates sosu, bir avuç fesleğen yaprağı ve elle rendelenmiş Parmesan peyniri kar fırtınası ile bir tabak koydu. Boynuma bir şemsiye peçete bağladıktan sonra, kompozisyonu derin yağda kızartılmış bir hamur pufu ile doldurdu: Ters çevrilmiş klasik bir montanara pizzası, altta sos, özlü gevrek, içi yastıklı dokusunu sürdürmek için altta.
Pizzanın doğduğu ve bugünün pizzaiolilerinden bazılarının onu yeni zirvelere çıkardığı İtalyan bölgesi Campania’da bir pizza hacının ilk durağındaydım. Bu yenilikçilerden biri, henüz 19 yaşındayken ailesinin teslimat eklemini ihtişam hayalleriyle yöneten 29 yaşındaki Concettina’nın Ciro Oliva’sı. , beş yıldızlı yemeklerin o yüksek mutfak göstergesi ve onu en yaygın ve en çok sevilen yemek olan pizzaya uyguladı. Oburluk ve mutluluk dolu üç yaşam günü boyunca, bölgenin kendine özgü ücretini nasıl yücelttiğini görmek için pizza tadım menüleri sunan Campania’nın en kutsal karakollarını gezdim.
Concettina ai Tre Santi’de kurutulmuş siyah zeytin ve pesto tozları serpilmiş hamsi ve tereyağlı dilim pizzalar. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Ciro Oliva, pizzacı ve Concettina ai Tre Santi’nin sahibi. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Yolculuğum, Naples’in Sanità semtindeki Bay Oliva’nın restoranında başladı. yerel pizzaiolo’nun iyi bir parçası. Bir adamın gösterişli ve yüksek enerjili bir Vezüv’ü olan Bay Oliva, genellikle beşlik çakarak ve pizzasını ve mahallesini, dünyanın bu cesur ama her zamankinden daha hareketli bölümünde ileri karakoluna akın eden yıldızlara, devlet adamlarına ve yemek meraklılarına anlatırken bulunur. Napoli.
Diners, Concettina ai Tre Santi’nin avlusunda açık havada yemek yemenin keyfini çıkarır. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Bay Oliva, mutfağın parlayan odun fırınının yanında, “Bir margherita, diğer ‘Made in Italy’ zanaatkar ürünleriyle aynı saygıyı hak ediyor” dedi. “Loro Piana ceketi gibi. Ama pizza.”
Concettina ai Tre Santi’nin mutfağında pizza yapım ekibinin üyeleri. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Loro Piana seviyesinde bir deneyim için Bay Oliva, uzun mayalı hamurları ve malzemeleri “hepsi 10. seviyede” tanıttı ve vurgu için parmaklarını şıklattı.
Pizza, Piedmont’taki Concettina ai Tre Santi’de Alba’dan gelen beyaz trüf mantarıyla cömertçe tıraşlandı. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Nadir bir şişe Jacques Selosse Extra-Brut bulunan bir masaya işaret ederek, “Tadım menüsü ve şampanya sipariş eden insanlar var,” dedi, “ve margherita ve Coca-Cola sipariş eden insanlar” neredeyse tüm mevcut konuklar.
Evrensel olarak, ziyaret ettiğim pizzacılar bu yüksek-düşük dengeyi sunuyordu: fazlalık ve erişilebilirlik.
Caserta ilindeki Caiazzo’daki Grani pizzacısındaki Pepe’de bir margherita Sbagliata (yanlış margherita). Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Grani’deki Pepe’nin kurucusu ve sahibi “Maestro” pizzacı Franco Pepe. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Napoli’de bir kültürel antropolog olan Marino Niola’nın bana söylediği gibi, “Pizza bugün bir mutfak mükemmelliği haline geldi, ancak yoksullar için bir yiyecek olarak doğduğundan, her zaman herkes için yiyecek kavramına bağlı olacaktır.” Tadım menüsü, basit lezzetten ziyade teknik mükemmelliği ve hizmet görgü kurallarını ödüllendiren Francophile standartlarına rağmen, yemek takıntılı gezginler için destinasyon restoranlarının kehaneti haline gelen Michelin rehberine bir selam niteliğinde. İtalya’nın süper gücü her zaman, neyse ki, lezzetli olmuştur – en büyük kanıt olarak pizza. (Concettina da dahil olmak üzere Michelin, İtalya’nın pizzacılarının bir kısmını tavsiye ediyor, ancak hiçbiri Michelin yıldızının ayrıcalığına sahip değil.)
Ertesi gün, Concettina’nın sabah hazırlıklarına göz attım. Temel Reis kollarına sahip bir grup pizzaioli, hamur kabarcıklarını şiddetle yoğruyor ve onları tahta tepsilere yerleştiriyordu. Bir aşçı, San Marzano domateslerini çelik bir kovada sos haline getirdi. Ocakta istiridyeler, siyah zeytinli escarole ve pepperoncino ile baharatlanmış friarielli yeşillikleri tavalarında cızırdadı. Günün peynirleri geldi: fior di latte, füme provolon, buffalo ricotta ve buffalo mozzarella peyniri o sabah yapılmıştı ve hala sıcaktı ve bir dilim ısırdığımda meyve suyuyla patladı. Bir arka form olarak pizza burada başlıyor.
Grani’deki Pepe’de Sensazioni della Costiera (kıyı hissi) derin yağda kızartılmış pizza. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Yakınlardaki Ipogeo dei Cristallini’yi ziyaret ettikten sonra, bir Sanità bodrumunda keşfedilen ve halka yeni açılan eski bir Yunan nekropolü, otonom EAV demiryolu şirketiyle erişilebilen, Napoli’nin kuzeyindeki 5.000 nüfuslu küçük bir tepe kasabası olan Caiazzo’ya gittim. teneke bir oyuncak gibi görünen tek vagonlu bir tren işleten.
Franco Pepe, Netflix’in “Chef’s Table: Pizza” programının yakın tarihli bir bölümünün konusu olan ünlü Pepe in Grani pizzacısına geldiğimde, “Bütün dünyayı Caiazzo’ya pizzayla getirdim,” diye gururla duyurdu. Çevresindeki lokantalar hakkında gayri resmi bir anket yaptı. Hollanda. Norveç. Malezya. Hindistan. Abu Dabi. İtalya, tüm parçalar. Davetliler bu kutlama için süslendiler ve şefin beyazları içindeki pizza yıldızıyla gülümseyerek fotoğraf çekerken ona İtalyan onurlu “Maestro” ile hitap ettiler.
Pizza severler, Netflix’in “Chef’s Table: Pizza” dizisinin yakın tarihli bir bölümünün konularından biri olan Pepe in Grani’de yemek yiyor. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Maestro Pepe, “Pizza her zaman fast food olarak kabul edildi” dedi. “Ama bu yavaş yemek pizzası.” Mükemmel hammaddeler, yüksek zanaat mutfağı, yeniden düşünülmüş tarifler. Bir zamanlar pizzacı babasının genç asistanı Bay Pepe, babasının ölümü üzerine kardeşleriyle birlikte pizzacıyı devraldı, ancak 2012’de kardeşlerinden ayrılarak 18. yüzyıldan kalma bir Caiazzo harabesini kendi restoranı olarak yeniden inşa etti ve dairesi kuruldu. tam üstünde, titiz pizza ideolojisini geliştirebileceği yer. Hamur hakkında her şeyi biliyorduk, dedi. “Ama malzemeler ve tarifler hakkında öğrenecek çok şeyimiz vardı.”
Akdeniz diyetinin resmi elçisi Bay Pepe, menüsünün beslenmesini vurguladı, ancak İtalyan bağlamında sağlıklı yiyecekler cömert bir kategori. Bana sunulan ilk pizza derin yağda kızartılmış ve bir alev aleviydi: neredeyse çiğ yoğunlukta hafifçe kürlenmiş bir hamsi, güneş ışığında tatlı bir domates dilimi, peperoncino’nun hafif ateşiyle altı çizilen parıldayan bir narenciye aroması.
Bu, Bay Pepe’nin doktrininin muzaffer somutlaşmış haliydi: Genç personel mutfaktaki mermer tezgahın üzerine taze turtaları gererken, kendisinin tarif ettiği gibi, “Mutfak sanatlarıyla zenginleştirilmiş pizza”. “Geleneğin yaratıcılık ve yenilikle buluştuğu yer.”
Francesco Martucci, pizzacı ve Caserta’daki pizzacı I Masanielli’nin sahibi. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Futuro di Marinara (marinara’nın geleceği) pizzası, Bay Martucci’nin imzası olan üçlü pişmiş hamurla, I Masanielli’de. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Teoride, tatlı pizza, pek çok hamur kursundan sonra korkunç bir fikirdir. Ancak Crisommola del Vesuvio, Grani mutfağında Pepe’nin parmak yalayan bir düzenlemesidir: Vezüv kayısı reçeli, kızarmış fındık, nane, bir kafes bufalo mozzarella kreması ve kurutulmuş Caiazzo zeytinleri ile tepesinde hassas bir şekilde çıtır çıtır bir dilim. Elektrikti – yiyip bitirdiğim bölgesel malzemelerin ustaca ayarlanmış bir kendi kendine konuşması. Kim daha fazla yiyebilir ki? Okuyucu, sana kim olduğunu söyleyeyim: Yapabilirim. Tarçın ve şekerle kaplanmış hamur kıvrımları olan straccetti fritti, biberiye ve portakal kabuğu serpilmiş, ardından vanilya kokulu buffalo-ricotta sosuna batırılmış, dayanılmaz İtalyan usulü tatlılardı.
Ertesi sabah Pazar olduğu için, EAV’nin oyuncak trenlerinin hiçbiri çalışmıyordu, ancak Caiazzo’nun meydanından buffalo mozzarella üretiminin kalbi olan yakındaki Caserta’ya yedek bir mekik koştu. Buffalo mozzarella, Amerika’da yanlış bir şekilde “mozzarella” olarak etiketlenen inek sütü fior di latte’nin daha şişman, daha lirik kardeşidir, çünkü bufaloları evcilleştirmek ve sağmak eyalette çok zor olduğu kanıtlanmıştır.
Caserta, Naziler tarafından çiğnendikten ve Müttefikler tarafından bombalandıktan sonra Almanların teslim olduğu bir II. – yine de bu yol boyunca ağızları açık bırakacak kadar görkemli bir anomali yatıyor. İtalya’nın birçok görkemi arasındaki en büyük tarihi harikalardan biri olan 18. yüzyıldan kalma Reggia di Caserta – Bourbon Kralı Charles’ın Versay’a Napoliten barok tepkisi – şimdiye kadar yapılmış en büyük kraliyet konutları arasında yer alıyor: 1.200 odadan daha fazla yaldızlı tanrı ve hanedan freskleri. Bilinen tüm dünyadan bitkilerle dolu İngiliz tarzı bir bahçe de dahil olmak üzere 300 dönümlük bakımlı araziyle çevrili duyular algılayabilir. Biraz pizzadan çıkmak için harika bir yer.
Fırında kavrulmuş domates püresi ve yabani sarımsaklı pesto üzerine hamsili marinara pizzası sunan I Masanielli’de pizzacılar iş başında. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Ayrıca ana cadde boyunca, eski bir araba galerisini işgal eden ve bir benzin istasyonu ve indirimli çocuk giyim mağazası ile çevrili I Masanielli pizzacı dışarıdan pek görünmüyor. Ama Francesco Martucci’nin burada hazırladığı pizza, Caserta’nın bir başka görkemli anormalliği – pizza yolculuğumun gastronomik açıdan en radikal karışımları.
Bay Martucci, “Başlangıçta tekniklerim, malzemelerim ve pizzaya yaklaşımım nedeniyle bir kafir olarak görüldüm” dedi. “Fakat aşırı kalite ve yaratıcılığı kullanarak tamamen kendime ait bir şey kurabileceğimi biliyordum.”
I Masanielli’de “üç çeşit acı” ile bir tatma menüsü dilimi: fermente deniz kestanesi, fermente hindiba ve birayla aşılanmış ricotta. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
I Masanielli, 17. yüzyıl Napoliten devrimcisinin isim kontrolüdür. Bay Martucci dövmeli yumruklarını restoran masasına koyarak, “Ben biraz rock ‘n’ roll’um,” dedi. “Söyleyemez misin?”
Tercüme: Klasik pizza hazırlıklarından ziyade çığır açan Michelin restoranlarına atıfta bulunan pizzalarının ikonoklazmından zevk alıyor. Etkilenenler arasında ünlü Danimarkalı şef René Redzepi – “Noma eski ve yeni arasındaki dönüm noktası” – ve İtalya’nın üç Michelin yıldızlı assolisti Massimo Bottura var.
I Masanielli’nin hareketli yemek odası. Pizzacının sahibi Francesco Martucci, “Bu, pizzaya uygulanan yüksek bir mutfak,” dedi. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Bay Martucci, “Bu, pizzaya uygulanan yüksek bir mutfak,” dedi ve I Masanielli’nin tam boyutlu bir tenis kortundan daha büyük olan mutfağı, onun yarım milyon avroluk laboratuvarıdır – sous-vide makineleri, hızlı dondurucular, kurutucular, fermenterler, dondurarak kurutucular, ayrı sıcaklıkları korumak için 19 buzdolabı ve her türden fırın ve geleneksel odun yakan pizza çeşidi. Michelin mutfağında eğitim almış genç bir şefin kaptanlığını yaptığı kızartma istasyonu, bir ay görevine hazır görünen, dijital olarak çalıştırılan paslanmaz çelik teknolojisinin uzun bir bankasıdır. Derin kızartma buralarda çok önemli.
O akşam saat 20.00’de Reggia di Caserta’nın kafesinde sadece bir tabak pişmiş sebze tüketmiştim ve telefonuma göre 10 mil yürüdüm, ancak iki gece aşırı pizzadan sonra açlıktan kurtuldum. bir kardeşlik. Yine de Bay Martucci, tadım menüsünün ilk dilimini sunduktan sonra iştahım canlandı – üç çeşit acı ile açıkladı: fermente deniz kestanesi, fermente hindiba ve birayla aşılanmış ricotta.
Duygular, başka bir dünyaya aitti, maceraperestti, şimdiye kadar bir pizzada deneyimlediğim hiçbir şeye benzemeyen, dünyevi ve deniz lezzetlerinden oluşan eksiksiz bir yolculuk. Bunu, kümülüs eğrileri üzerinde odun ateşi ile yarı saydam bir hamur bulutu üzerinde sebze azaltıcı macun, fior di latte ve reçelli kuru erik içeren bir dilim izledi. Provolonun fısıltı dumanıyla kaplanmış kabak, kabak çiçeği ve Kombu yosunlu bir pizza ve ballı pecorino üzerinde üç şekilde pişirilmiş ipeksi Kudüs enginarlı bir dilim vardı.
Reggia di Caserta gibi, duyuların kavrayabileceğinden daha fazlasıydı. Şans eseri, Napoli’ye giden trenler geç saatlere kadar koştu ve ben Masanielli’nin ödüllü pasta şefi (ve Bay Martucci’nin ortağı) Lilia Colonna, çiftin bebeğiyle doğum iznindeyken o gece tatlıyı atlayacaktım.
“Pizzayı başka bir gezegene götürmek istiyoruz,” dedi Bay Martucci, son dilimi koyarken mavi gözleri dans ederken: fırında kavrulmuş domates püresi ve yabani sarımsaklı pesto üzerine hamsi olan bir marinara, imzası olan üçlü- pişmiş kabuk – buharda pişirilmiş, derin yağda kızartılmış ve daha sonra fırında gevrek olan tüy hafif bir gazlı hamur.
“Michelin ne yaptığımızı görmüyor bile,” dedi. Dönek pizzaiolo un bulaşmış siyah bir tişört giymiş ve alaycı bir gülümsemeyle gülmüştü. “Ama burada yeni bir yol açıldı ve bu, pizzanın geleceği.”
Eğer gidersen
Ziyaret ettiğim pizzacılar Napoli’de; şehrin 30 milden daha az kuzeyinde, buffalo mozzarella’nın evi Caserta’da; ve ünlü bir zeytin çeşidine ev sahipliği yapan Caiazzo’da. Gezginler kolayca Napoli’yi bir üs olarak kullanabilir ve diğer kasabaları araba veya trenle ziyaret edebilir. Caiazzo’ya ulaşmak için, EAV’nin Piedimonte Matese hattı için programını kontrol edin ve bir gazete bayisinden veya tütün dükkanından “Unico Campania” biletleri (bir saat 20 dakika; yaklaşık 5,30 Euro veya yaklaşık 5 ABD Doları) satın alın veya düzenleme için Grani’deki Pepe ile iletişime geçin. bir araba transferi. Caserta, Napoli Centrale’den veya Napoli Centrale’den (30 ila 55 dakika; yaklaşık 4 Euro) satın alınabilen biletlerle Trenitalia üzerinde Napoli’ye sık sık tren hizmeti sunmaktadır.
yemek
Concettina Ai Tre Santi, Via Arena della Sanità 7 Bis, Napoli (Margherita: 12 Euro; yedi çeşit tadım menüsü: 50 Euro)
Pepe in Grani, Vicolo S. Giovanni Battista 3, Caiazzo (Margherita: 6,50 Euro; altı çeşit tadım menüsü: 35 Euro/12 çeşit tadım menüsü: 65 Euro)
I Masanielli, Viale Giulio Douhet 11, Caserta (Margherita: 6 Euro; sekiz çeşit tadım menüsü: 70 Euro)
-
Daha sonra geri döndü ve bu güney İtalya kentinde pazar ailelerinin öğle yemeklerini anımsatan sumak kadar koyu domates sosu, bir avuç fesleğen yaprağı ve elle rendelenmiş Parmesan peyniri kar fırtınası ile bir tabak koydu. Boynuma bir şemsiye peçete bağladıktan sonra, kompozisyonu derin yağda kızartılmış bir hamur pufu ile doldurdu: Ters çevrilmiş klasik bir montanara pizzası, altta sos, özlü gevrek, içi yastıklı dokusunu sürdürmek için altta.
Pizzanın doğduğu ve bugünün pizzaiolilerinden bazılarının onu yeni zirvelere çıkardığı İtalyan bölgesi Campania’da bir pizza hacının ilk durağındaydım. Bu yenilikçilerden biri, henüz 19 yaşındayken ailesinin teslimat eklemini ihtişam hayalleriyle yöneten 29 yaşındaki Concettina’nın Ciro Oliva’sı. , beş yıldızlı yemeklerin o yüksek mutfak göstergesi ve onu en yaygın ve en çok sevilen yemek olan pizzaya uyguladı. Oburluk ve mutluluk dolu üç yaşam günü boyunca, bölgenin kendine özgü ücretini nasıl yücelttiğini görmek için pizza tadım menüleri sunan Campania’nın en kutsal karakollarını gezdim.
Concettina ai Tre Santi’de kurutulmuş siyah zeytin ve pesto tozları serpilmiş hamsi ve tereyağlı dilim pizzalar. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Ciro Oliva, pizzacı ve Concettina ai Tre Santi’nin sahibi. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Yolculuğum, Naples’in Sanità semtindeki Bay Oliva’nın restoranında başladı. yerel pizzaiolo’nun iyi bir parçası. Bir adamın gösterişli ve yüksek enerjili bir Vezüv’ü olan Bay Oliva, genellikle beşlik çakarak ve pizzasını ve mahallesini, dünyanın bu cesur ama her zamankinden daha hareketli bölümünde ileri karakoluna akın eden yıldızlara, devlet adamlarına ve yemek meraklılarına anlatırken bulunur. Napoli.
Diners, Concettina ai Tre Santi’nin avlusunda açık havada yemek yemenin keyfini çıkarır. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Bay Oliva, mutfağın parlayan odun fırınının yanında, “Bir margherita, diğer ‘Made in Italy’ zanaatkar ürünleriyle aynı saygıyı hak ediyor” dedi. “Loro Piana ceketi gibi. Ama pizza.”
Concettina ai Tre Santi’nin mutfağında pizza yapım ekibinin üyeleri. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Loro Piana seviyesinde bir deneyim için Bay Oliva, uzun mayalı hamurları ve malzemeleri “hepsi 10. seviyede” tanıttı ve vurgu için parmaklarını şıklattı.
Pizza, Piedmont’taki Concettina ai Tre Santi’de Alba’dan gelen beyaz trüf mantarıyla cömertçe tıraşlandı. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Nadir bir şişe Jacques Selosse Extra-Brut bulunan bir masaya işaret ederek, “Tadım menüsü ve şampanya sipariş eden insanlar var,” dedi, “ve margherita ve Coca-Cola sipariş eden insanlar” neredeyse tüm mevcut konuklar.
Evrensel olarak, ziyaret ettiğim pizzacılar bu yüksek-düşük dengeyi sunuyordu: fazlalık ve erişilebilirlik.
Caserta ilindeki Caiazzo’daki Grani pizzacısındaki Pepe’de bir margherita Sbagliata (yanlış margherita). Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Grani’deki Pepe’nin kurucusu ve sahibi “Maestro” pizzacı Franco Pepe. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Napoli’de bir kültürel antropolog olan Marino Niola’nın bana söylediği gibi, “Pizza bugün bir mutfak mükemmelliği haline geldi, ancak yoksullar için bir yiyecek olarak doğduğundan, her zaman herkes için yiyecek kavramına bağlı olacaktır.” Tadım menüsü, basit lezzetten ziyade teknik mükemmelliği ve hizmet görgü kurallarını ödüllendiren Francophile standartlarına rağmen, yemek takıntılı gezginler için destinasyon restoranlarının kehaneti haline gelen Michelin rehberine bir selam niteliğinde. İtalya’nın süper gücü her zaman, neyse ki, lezzetli olmuştur – en büyük kanıt olarak pizza. (Concettina da dahil olmak üzere Michelin, İtalya’nın pizzacılarının bir kısmını tavsiye ediyor, ancak hiçbiri Michelin yıldızının ayrıcalığına sahip değil.)
Ertesi gün, Concettina’nın sabah hazırlıklarına göz attım. Temel Reis kollarına sahip bir grup pizzaioli, hamur kabarcıklarını şiddetle yoğruyor ve onları tahta tepsilere yerleştiriyordu. Bir aşçı, San Marzano domateslerini çelik bir kovada sos haline getirdi. Ocakta istiridyeler, siyah zeytinli escarole ve pepperoncino ile baharatlanmış friarielli yeşillikleri tavalarında cızırdadı. Günün peynirleri geldi: fior di latte, füme provolon, buffalo ricotta ve buffalo mozzarella peyniri o sabah yapılmıştı ve hala sıcaktı ve bir dilim ısırdığımda meyve suyuyla patladı. Bir arka form olarak pizza burada başlıyor.
Grani’deki Pepe’de Sensazioni della Costiera (kıyı hissi) derin yağda kızartılmış pizza. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Yakınlardaki Ipogeo dei Cristallini’yi ziyaret ettikten sonra, bir Sanità bodrumunda keşfedilen ve halka yeni açılan eski bir Yunan nekropolü, otonom EAV demiryolu şirketiyle erişilebilen, Napoli’nin kuzeyindeki 5.000 nüfuslu küçük bir tepe kasabası olan Caiazzo’ya gittim. teneke bir oyuncak gibi görünen tek vagonlu bir tren işleten.
Franco Pepe, Netflix’in “Chef’s Table: Pizza” programının yakın tarihli bir bölümünün konusu olan ünlü Pepe in Grani pizzacısına geldiğimde, “Bütün dünyayı Caiazzo’ya pizzayla getirdim,” diye gururla duyurdu. Çevresindeki lokantalar hakkında gayri resmi bir anket yaptı. Hollanda. Norveç. Malezya. Hindistan. Abu Dabi. İtalya, tüm parçalar. Davetliler bu kutlama için süslendiler ve şefin beyazları içindeki pizza yıldızıyla gülümseyerek fotoğraf çekerken ona İtalyan onurlu “Maestro” ile hitap ettiler.
Pizza severler, Netflix’in “Chef’s Table: Pizza” dizisinin yakın tarihli bir bölümünün konularından biri olan Pepe in Grani’de yemek yiyor. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Maestro Pepe, “Pizza her zaman fast food olarak kabul edildi” dedi. “Ama bu yavaş yemek pizzası.” Mükemmel hammaddeler, yüksek zanaat mutfağı, yeniden düşünülmüş tarifler. Bir zamanlar pizzacı babasının genç asistanı Bay Pepe, babasının ölümü üzerine kardeşleriyle birlikte pizzacıyı devraldı, ancak 2012’de kardeşlerinden ayrılarak 18. yüzyıldan kalma bir Caiazzo harabesini kendi restoranı olarak yeniden inşa etti ve dairesi kuruldu. tam üstünde, titiz pizza ideolojisini geliştirebileceği yer. Hamur hakkında her şeyi biliyorduk, dedi. “Ama malzemeler ve tarifler hakkında öğrenecek çok şeyimiz vardı.”
Akdeniz diyetinin resmi elçisi Bay Pepe, menüsünün beslenmesini vurguladı, ancak İtalyan bağlamında sağlıklı yiyecekler cömert bir kategori. Bana sunulan ilk pizza derin yağda kızartılmış ve bir alev aleviydi: neredeyse çiğ yoğunlukta hafifçe kürlenmiş bir hamsi, güneş ışığında tatlı bir domates dilimi, peperoncino’nun hafif ateşiyle altı çizilen parıldayan bir narenciye aroması.
Bu, Bay Pepe’nin doktrininin muzaffer somutlaşmış haliydi: Genç personel mutfaktaki mermer tezgahın üzerine taze turtaları gererken, kendisinin tarif ettiği gibi, “Mutfak sanatlarıyla zenginleştirilmiş pizza”. “Geleneğin yaratıcılık ve yenilikle buluştuğu yer.”
Francesco Martucci, pizzacı ve Caserta’daki pizzacı I Masanielli’nin sahibi. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Futuro di Marinara (marinara’nın geleceği) pizzası, Bay Martucci’nin imzası olan üçlü pişmiş hamurla, I Masanielli’de. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Teoride, tatlı pizza, pek çok hamur kursundan sonra korkunç bir fikirdir. Ancak Crisommola del Vesuvio, Grani mutfağında Pepe’nin parmak yalayan bir düzenlemesidir: Vezüv kayısı reçeli, kızarmış fındık, nane, bir kafes bufalo mozzarella kreması ve kurutulmuş Caiazzo zeytinleri ile tepesinde hassas bir şekilde çıtır çıtır bir dilim. Elektrikti – yiyip bitirdiğim bölgesel malzemelerin ustaca ayarlanmış bir kendi kendine konuşması. Kim daha fazla yiyebilir ki? Okuyucu, sana kim olduğunu söyleyeyim: Yapabilirim. Tarçın ve şekerle kaplanmış hamur kıvrımları olan straccetti fritti, biberiye ve portakal kabuğu serpilmiş, ardından vanilya kokulu buffalo-ricotta sosuna batırılmış, dayanılmaz İtalyan usulü tatlılardı.
Ertesi sabah Pazar olduğu için, EAV’nin oyuncak trenlerinin hiçbiri çalışmıyordu, ancak Caiazzo’nun meydanından buffalo mozzarella üretiminin kalbi olan yakındaki Caserta’ya yedek bir mekik koştu. Buffalo mozzarella, Amerika’da yanlış bir şekilde “mozzarella” olarak etiketlenen inek sütü fior di latte’nin daha şişman, daha lirik kardeşidir, çünkü bufaloları evcilleştirmek ve sağmak eyalette çok zor olduğu kanıtlanmıştır.
Caserta, Naziler tarafından çiğnendikten ve Müttefikler tarafından bombalandıktan sonra Almanların teslim olduğu bir II. – yine de bu yol boyunca ağızları açık bırakacak kadar görkemli bir anomali yatıyor. İtalya’nın birçok görkemi arasındaki en büyük tarihi harikalardan biri olan 18. yüzyıldan kalma Reggia di Caserta – Bourbon Kralı Charles’ın Versay’a Napoliten barok tepkisi – şimdiye kadar yapılmış en büyük kraliyet konutları arasında yer alıyor: 1.200 odadan daha fazla yaldızlı tanrı ve hanedan freskleri. Bilinen tüm dünyadan bitkilerle dolu İngiliz tarzı bir bahçe de dahil olmak üzere 300 dönümlük bakımlı araziyle çevrili duyular algılayabilir. Biraz pizzadan çıkmak için harika bir yer.
Fırında kavrulmuş domates püresi ve yabani sarımsaklı pesto üzerine hamsili marinara pizzası sunan I Masanielli’de pizzacılar iş başında. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Ayrıca ana cadde boyunca, eski bir araba galerisini işgal eden ve bir benzin istasyonu ve indirimli çocuk giyim mağazası ile çevrili I Masanielli pizzacı dışarıdan pek görünmüyor. Ama Francesco Martucci’nin burada hazırladığı pizza, Caserta’nın bir başka görkemli anormalliği – pizza yolculuğumun gastronomik açıdan en radikal karışımları.
Bay Martucci, “Başlangıçta tekniklerim, malzemelerim ve pizzaya yaklaşımım nedeniyle bir kafir olarak görüldüm” dedi. “Fakat aşırı kalite ve yaratıcılığı kullanarak tamamen kendime ait bir şey kurabileceğimi biliyordum.”
I Masanielli’de “üç çeşit acı” ile bir tatma menüsü dilimi: fermente deniz kestanesi, fermente hindiba ve birayla aşılanmış ricotta. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
I Masanielli, 17. yüzyıl Napoliten devrimcisinin isim kontrolüdür. Bay Martucci dövmeli yumruklarını restoran masasına koyarak, “Ben biraz rock ‘n’ roll’um,” dedi. “Söyleyemez misin?”
Tercüme: Klasik pizza hazırlıklarından ziyade çığır açan Michelin restoranlarına atıfta bulunan pizzalarının ikonoklazmından zevk alıyor. Etkilenenler arasında ünlü Danimarkalı şef René Redzepi – “Noma eski ve yeni arasındaki dönüm noktası” – ve İtalya’nın üç Michelin yıldızlı assolisti Massimo Bottura var.
I Masanielli’nin hareketli yemek odası. Pizzacının sahibi Francesco Martucci, “Bu, pizzaya uygulanan yüksek bir mutfak,” dedi. Kredi… New York Times için Roberto Salomone
Bay Martucci, “Bu, pizzaya uygulanan yüksek bir mutfak,” dedi ve I Masanielli’nin tam boyutlu bir tenis kortundan daha büyük olan mutfağı, onun yarım milyon avroluk laboratuvarıdır – sous-vide makineleri, hızlı dondurucular, kurutucular, fermenterler, dondurarak kurutucular, ayrı sıcaklıkları korumak için 19 buzdolabı ve her türden fırın ve geleneksel odun yakan pizza çeşidi. Michelin mutfağında eğitim almış genç bir şefin kaptanlığını yaptığı kızartma istasyonu, bir ay görevine hazır görünen, dijital olarak çalıştırılan paslanmaz çelik teknolojisinin uzun bir bankasıdır. Derin kızartma buralarda çok önemli.
O akşam saat 20.00’de Reggia di Caserta’nın kafesinde sadece bir tabak pişmiş sebze tüketmiştim ve telefonuma göre 10 mil yürüdüm, ancak iki gece aşırı pizzadan sonra açlıktan kurtuldum. bir kardeşlik. Yine de Bay Martucci, tadım menüsünün ilk dilimini sunduktan sonra iştahım canlandı – üç çeşit acı ile açıkladı: fermente deniz kestanesi, fermente hindiba ve birayla aşılanmış ricotta.
Duygular, başka bir dünyaya aitti, maceraperestti, şimdiye kadar bir pizzada deneyimlediğim hiçbir şeye benzemeyen, dünyevi ve deniz lezzetlerinden oluşan eksiksiz bir yolculuk. Bunu, kümülüs eğrileri üzerinde odun ateşi ile yarı saydam bir hamur bulutu üzerinde sebze azaltıcı macun, fior di latte ve reçelli kuru erik içeren bir dilim izledi. Provolonun fısıltı dumanıyla kaplanmış kabak, kabak çiçeği ve Kombu yosunlu bir pizza ve ballı pecorino üzerinde üç şekilde pişirilmiş ipeksi Kudüs enginarlı bir dilim vardı.
Reggia di Caserta gibi, duyuların kavrayabileceğinden daha fazlasıydı. Şans eseri, Napoli’ye giden trenler geç saatlere kadar koştu ve ben Masanielli’nin ödüllü pasta şefi (ve Bay Martucci’nin ortağı) Lilia Colonna, çiftin bebeğiyle doğum iznindeyken o gece tatlıyı atlayacaktım.
“Pizzayı başka bir gezegene götürmek istiyoruz,” dedi Bay Martucci, son dilimi koyarken mavi gözleri dans ederken: fırında kavrulmuş domates püresi ve yabani sarımsaklı pesto üzerine hamsi olan bir marinara, imzası olan üçlü- pişmiş kabuk – buharda pişirilmiş, derin yağda kızartılmış ve daha sonra fırında gevrek olan tüy hafif bir gazlı hamur.
“Michelin ne yaptığımızı görmüyor bile,” dedi. Dönek pizzaiolo un bulaşmış siyah bir tişört giymiş ve alaycı bir gülümsemeyle gülmüştü. “Ama burada yeni bir yol açıldı ve bu, pizzanın geleceği.”
Eğer gidersen
Ziyaret ettiğim pizzacılar Napoli’de; şehrin 30 milden daha az kuzeyinde, buffalo mozzarella’nın evi Caserta’da; ve ünlü bir zeytin çeşidine ev sahipliği yapan Caiazzo’da. Gezginler kolayca Napoli’yi bir üs olarak kullanabilir ve diğer kasabaları araba veya trenle ziyaret edebilir. Caiazzo’ya ulaşmak için, EAV’nin Piedimonte Matese hattı için programını kontrol edin ve bir gazete bayisinden veya tütün dükkanından “Unico Campania” biletleri (bir saat 20 dakika; yaklaşık 5,30 Euro veya yaklaşık 5 ABD Doları) satın alın veya düzenleme için Grani’deki Pepe ile iletişime geçin. bir araba transferi. Caserta, Napoli Centrale’den veya Napoli Centrale’den (30 ila 55 dakika; yaklaşık 4 Euro) satın alınabilen biletlerle Trenitalia üzerinde Napoli’ye sık sık tren hizmeti sunmaktadır.
yemek
Concettina Ai Tre Santi, Via Arena della Sanità 7 Bis, Napoli (Margherita: 12 Euro; yedi çeşit tadım menüsü: 50 Euro)
Pepe in Grani, Vicolo S. Giovanni Battista 3, Caiazzo (Margherita: 6,50 Euro; altı çeşit tadım menüsü: 35 Euro/12 çeşit tadım menüsü: 65 Euro)
I Masanielli, Viale Giulio Douhet 11, Caserta (Margherita: 6 Euro; sekiz çeşit tadım menüsü: 70 Euro)
-